Вложили сте цялата си енергия в месенето, но разточената палачинка или питка се свива безмилостно и отказва да запази формата си.
Сякаш тестото има памет и упоритост и е безполезно да се борите с него със сила. Трябва да му дадете това, което иска – време, съобщава кореспондентът на .
В процеса на месене, особено на активно месене, молекулите на глутеновия протеин образуват дълги, еластични вериги. Те се намират в напрегнато, стегнато състояние, подобно на загрят мускул.
Снимка:
Опитът за незабавно разточване на такова тесто среща съпротива – тези вериги са склонни да се върнат в първоначалното си положение. Престоят, покрит с фолио на хладно място, позволява на тези верижки да се отпуснат и да се пренаредят.
Глутеновите нишки сякаш се „успокояват“ и напрежението в тях спада. След половин час почивка тестото престава да бъде еластично и става гъвкаво и податливо.
Това важи не само за тестото с мая, но и за безквасното тесто – тесто за пясък, тесто за палачинки, дори тесто за кнедли. Мазнината в него се охлажда и втвърдява, което в бъдеще ще придаде ронливост, а нишестето има време да се насити равномерно с влага.
Често една такава почивка е достатъчна, за да се отървете от много проблеми с формоването. Понякога процесът трябва да се повтори и след разточването, преди печенето, за да се предотврати деформирането на продукта във фурната.
Не мислете за тези минути като за обикновена почивка. Това е активна фаза на готвене, по време на която тестото работи невидимо. Вие просто създавате подходящите условия за това.
Планирайте тази пауза от самото начало и ще спрете да се борите с тестото и ще започнете да му сътрудничите. Резултатът от това обединение винаги се вижда в перфектната форма и деликатната текстура.
Прочетете също
- Какво се случва, ако пренебрегнете размера на нарязване: геометрията, която определя вкуса
- Защо супата трябва да се готви без капак: тънкостите на управлението на парата
